Sake

Sake

Eine Landschaft aus Reis, Koji und Zeit

Im Gärtank greifen die Arbeit von Koji und Hefe unmittelbar ineinander. Gedämpfter Reis bringt Stärke mit, die Hefe allein nicht nutzen kann. Koji – mit Aspergillus oryzae kultivierter Reis – liefert Enzyme, die daraus fortlaufend Zucker lösen. Währenddessen verwandelt die Hefe diesen Zucker bereits in Alkohol. Verzuckerung und Gärung laufen parallel, über Wochen und im selben Tank. Bei der Herstellung des Koji steuern Brauer Temperatur, Feuchtigkeit und seine Entwicklung. Dessen Enzyme wirken auch auf Proteine; Aminosäuren, Säuren und weitere Verbindungen prägen später Geschmack und Textur mit.

Sake ist geschmacklich vielgestaltig. Manche Abfüllungen wirken leicht, duftig und fein, andere trocken, voll oder von kräftigem Umami getragen. Aromen zeigen sich zudem nicht immer zuerst beim Riechen: Vieles kann erst beim Trinken retronasal wahrnehmbar werden. Auch Bitterkeit und Adstringenz gehören zum möglichen Spektrum und können dem Nachhall Kontur geben. Sake ist weder Reiswein noch Reisbier, sondern folgt einer eigenen Braulogik. Das Spektrum reicht weit über ein einziges vermeintlich typisches Profil hinaus.

Von seidiger Frucht bis zu würziger Tiefe

Für einen ersten Überblick bieten reale Flaschen bessere Anhaltspunkte als abstrakte Schubladen. Der Daimon Minus-1 Junmai Daiginjo Pink verbindet blumige und fruchtige Aromen mit samtiger Textur. Noch stärker auf Herkunft verweist der Obata Manotsuru MIKU: Sein Reis wächst ausschließlich auf der Insel Sado; beschrieben sind eine leichte Süße und mineralische Anklänge. Der Hananomai Katana Junmai Ginjo setzt dazu einen markanten Kontrast mit sehr trockenem, voluminösem Geschmack.

Eine eigenwilligere Seite zeigt Afuri Ohana. Der ungeschliffene, ungefilterte Junmai Ginjo entsteht nach der Kimoto-Methode und bringt kräftiges Umami, würzige und erdige Töne sowie einen langen, trockenen Abgang mit. Afuri Dewasanan Junmai Ginjo bewegt sich dagegen zwischen reifem Steinobst, Honigmelone und etwas Karamell; natürliche Süße und moderate Säure halten seinen vollen Körper in Balance. Für feine Perlage steht Mizubasho Pure aus Gunma, ein Sparkling Sake von Nagai Shuzo, der mit traditioneller Flaschengärung hergestellt wird.

Temperatur verändert die Perspektive

Sake kann gekühlt, bei Raumtemperatur oder erwärmt getrunken werden. Ginjo und Daiginjo werden häufig kühl serviert, vollere Junmai- und Honjozo-Stile können auch warm stimmig sein; die einzelne Abfüllung gibt den Ausschlag. Beim Erwärmen können Aromen hervortreten, die bei kühler Temperatur verborgen bleiben. Der kräftige Honjozo 1800ml ist ausdrücklich für Raumtemperatur und warmen Genuss beschrieben. Auch Yamamoto Honke Shinsei Junmai Daiginjo, voll und süßlich im Geschmack, lässt beide Varianten zu. So wird die Serviertemperatur zu einer zweiten Orientierungsebene: Dieselbe Flasche kann je nach Temperatur andere Seiten ihres Duftes und Geschmacks zeigen.