Kategorie: Kagatobi

Fukumitsuya aus Kanazawa braut in Ishibiki in der Präfektur Ishikawa. Die Geschichte des Hauses reicht bis 1625 zurück und ist eng mit Kanazawa verbunden. In dieser Stadt entwickelte sich über Jahrhunderte eine ausgeprägte Kultur des Handwerks, der Küche und des Sakebrauens. Fukumitsuya führt diese Herkunft nicht nur im Namen seiner Sake fort, sondern auch in einer klaren Vorstellung davon, welche Grundlagen für die Brauerei entscheidend sind.

Am Anfang stehen Reis und Wasser. Fukumitsuya misst der Auswahl von Sake-Reis und der Qualität des Brauwassers besondere Bedeutung bei; hinzu kommen Koji, Hefe und die Arbeit der Kurabito in der Brauerei. 2001 richtete das Haus seine Produktion vollständig auf Junmai-Sake aus. Als Junmai-Gura braut Fukumitsuya seither ohne Zusatz von Braualkohol. Dadurch bleiben Reis, Wasser und die sorgfältige Führung der Gärung die bestimmenden Grundlagen des Sake.

Diese Konzentration bedeutet keine stilistische Enge. Fukumitsuya arbeitet mit unterschiedlichen Poliergraden, Sake-Kategorien und Reifezeiten. Gerade die Reifung zeigt, wie weit sich der Charakter eines Sake innerhalb eines Hauses entwickeln kann. Keramiktanks spielen bei einzelnen Abfüllungen eine besondere Rolle: Sie werden sowohl für zweijährige Reifungen als auch für eine Lagerung von annähernd drei Jahren eingesetzt.

Kagatobi gehört zu den Sake-Reihen von Fukumitsuya. Der Kagatobi Junmai Ginjo ist leicht süßlich und bewusst nicht zu komplex gehalten. Der Kagatobi Ai Junmai Daiginjo wirkt durch seinen hohen Poliergrad elegant; eine feine Süße bleibt dezent in das Geschmacksbild eingebunden. Beim Kagatobi Kissho Junmai Daiginjo liegt der Poliergrad bei 40 Prozent. Er wird als elegant und komplex beschrieben und in einer dekorativen Holzbox angeboten.

Eine andere Seite der Brauerei zeigt der Kagatobi Junmai Daiginjo Senkkai Nishikie Label. Dieser Sake reift 1000 Tage, also knapp drei Jahre, in Keramiktanks. Während dieser Zeit entwickelt er eine leicht bräunliche Farbe und einen deutlich komplexeren Geschmack. Auch der Kuroobi Yuyu verbindet Reifung mit einer ungewöhnlichen Komposition: Für ihn werden ein Junmai und ein Junmai Daiginjo vermählt und anschließend zwei Jahre in Keramiktanks gelagert. So reicht die Arbeit von Fukumitsuya vom zugänglichen Junmai Ginjo bis zu lange gereiften Abfüllungen, ohne die gemeinsame Grundlage aus Reis, Wasser und Junmai-Brauweise zu verlassen.