Kategorie: Tamagawa

Tamagawa steht für die Sake der Kinoshita Brewery in Koyama 1512, Kumihama cho, Kyotango shi, Kyoto Prefecture, Japan. Unter diesem Namen begegnet uns eine Brauerei aus Kyotango, deren Sake unterschiedliche Seiten japanischer Braukunst zeigt: kräftig und ungefiltert, klar konturiert als Junmai oder bewusst an ältere Herstellungsweisen angelehnt.

Kyotango gehört zur Präfektur Kyoto, doch Tamagawa lässt sich nicht auf ein einheitliches Geschmacksbild reduzieren. Gerade die Bandbreite der verfügbaren Sake macht den Charakter der Marke interessant. Reis, Fermentation, Reife und die Entscheidung, einen Sake zu filtern oder naturbelassen abzufüllen, prägen jeweils einen eigenen Ausdruck. Tamagawa verbindet dabei traditionelle Begriffe und Verfahren mit Sake, die sich deutlich voneinander unterscheiden.

Wie verschieden diese Ausprägungen sein können, zeigt der Red Label Muroka Nama Genshu Yamahai Junmai. Für ihn wird eine eigene Kellerhefe verwendet, die bei Tamagawa kultiviert wird. Der Sake ist reich an Aminosäuren und dadurch kräftig im Geschmack. Direkt nach dem Pressen wird er ungefiltert und ohne Zusätze abgefüllt; eine sonst übliche Lagerung in Tanks findet nicht statt. Das ergibt einen eigenständigen, unmittelbaren Stil.

Der Tamagawa Tokubetsu Junmai steht für eine andere Seite der Brauerei. Er wird ohne Zusatz von Alkohol oder anderen Zutaten gebraut und besitzt einen Poliergrad von 60 Prozent. Nussige Noten verbinden sich mit Aromen von Toast und Waldbeeren. Die Bezeichnung „Tokubetsu“ verweist auf eine besondere Herstellungsmethode oder eine hochwertige Reissorte.

Mit dem Tamagawa Time Machine reicht der Blick noch weiter zurück. Dieser Sake wird nach einer Methode aus dem Jahr 1712 gebraut. Er ist herrlich süß und zeigt Noten von Melasse und Trockenfrüchten. Viel Umami, natürliche organische Säuren und Zucker erinnern an den Stil von Sake vor rund 300 Jahren.

So erzählt Tamagawa über Kyotango nicht nur von einem Ort, sondern auch von der Vielfalt, die innerhalb einer Brauerei entstehen kann. Die drei Sake stehen beispielhaft für unterschiedliche Wege: unmittelbare Fülle, strukturierte Junmai-Charakteristik und eine historische Süße.