Der König des Reis: Alles über Yamada Nishiki und das Terroir

Key Takeaways:

• Nicht zum Essen: Sake-Reis (Saka-Mai) unterscheidet sich grundlegend von Tafelreis – er ist größer, hat weniger Protein und einen weichen Stärkekern.
• Yamada Nishiki: Gilt als der "König" der Reissorten. Er stammt aus Hyogo und ist unverzichtbar für die besten Daiginjos der Welt.
• Terroir existiert: Ähnlich wie im Burgund gibt es "Grand Cru"-Lagen für Reis, die sogenannten "Special A" Distrikte.

Wenn wir über Wein sprechen, ist die Rebsorte das erste Thema. Ein Cabernet Sauvignon schmeckt anders als ein Pinot Noir. Bei Sake hingegen wird oft angenommen, dass der Reis zweitrangig ist und nur die Braukunst zählt. Das ist ein Irrtum.

Die Wahl des Reises ist die Seele des Sake. In Japan gibt es über 100 registrierte Sorten von Saka-Mai (Sake-Reis), aber eine Sorte überragt sie alle: Yamada Nishiki. In diesem Deep-Dive erfahren Sie, warum dieser Reis so teuer ist, warum Brauer ihn lieben und wie Sie ihn im Glas erkennen.

1. Sake-Reis vs. Tafelreis: Die Anatomie

Warum geht der Braumeister nicht einfach in den Supermarkt und kauft Sushi-Reis? Weil leckerer Ess-Reis schlechten Sake macht.

Tafelreis (wie Koshihikari) ist so gezüchtet, dass er gut schmeckt: Er enthält viele Proteine, Fette und Aminosäuren, die ihm den typischen "umami"-reichen Geschmack geben. Für die Sake-Herstellung sind diese Stoffe jedoch Feinde. Zu viel Protein und Fett führt zu einem rauen, unsauberen Geschmack und Fehnoten im Sake.

Das Geheimnis des Shimpaku
Sake-Reis wurde über Jahrhunderte auf ein Ziel hin gezüchtet: Den Shimpaku. Das ist ein milchig-weißer Kern aus fast reiner Stärke im Zentrum des Korns. Während bei Tafelreis Fett und Protein im ganzen Korn verteilt sind, konzentrieren sie sich bei Sake-Reis am äußeren Rand.

Das erlaubt den Brauern, den Reis zu polieren (Seimaibuai). Man schleift die äußeren Schichten (Fett/Protein) weg und behält nur den reinen Stärke-Kern (Shimpaku) übrig. Je größer und zentrierter dieser Kern ist, desto besser ist der Reis.

2. Yamada Nishiki: Der König der Reissorten

Entwickelt im Jahr 1923 in der Präfektur Hyogo, ist Yamada Nishiki eine Kreuzung aus zwei älteren Sorten (Yamasahi und Wataribune). Er dominiert bis heute die Welt des Premium-Sake.

Warum ist er so besonders?

• Größe: Das Korn ist riesig und schwer (ca. 27g pro 1000 Körner).
• Der Shimpaku: Er hat einen perfekt geformten, großen Stärkekern.
• Wasseraufnahme: Er saugt Wasser extrem präzise und vorhersehbar auf – entscheidend für das Timing beim Dämpfen.
• Auflösung: Er löst sich in der Maische (Moromi) sehr gut auf, behält aber Struktur.

Wie schmeckt ein Yamada Nishiki Sake?

Sakes, die zu 100% aus diesem Reis gebraut sind, gelten als die elegantesten der Welt. Sie zeichnen sich durch eine große Tiefe, ein weiches, fast öliges Mundgefühl und eine komplexe Fruchtigkeit aus. Wenn Sie bei einem Daiginjo Noten von Melone, weißem Pfirsich oder Lilien riechen, ist oft Yamada Nishiki im Spiel.

Es ist kein Zufall, dass bei den "Japan Sake Awards" (Zenkokushinshu Kanpyokai) fast alle Goldmedaillen an Sakes gehen, die aus diesem Reis gebraut wurden.

3. Das Terroir: Die "Grand Cru" Lagen von Hyogo

Lange hieß es, Sake habe kein Terroir, da Reis transportiert werden kann. Doch für Yamada Nishiki gilt das nicht. Er ist eine Mimose. Seine Halme wachsen sehr hoch (bis zu 1,50 Meter), wodurch sie extrem anfällig für Taifune sind. Er braucht heiße Tage, kalte Nächte und einen lehmigen Boden.

Die besten Felder liegen in der Präfektur Hyogo, nördlich von Kobe (Region Banshu). Hier gibt es ein Klassifizierungssystem, das dem französischen Weinbau ähnelt:

• Special A District (Toku A-chiku): Die absolute Spitze. Orte wie Tojo, Yokawa und Yashiro. Reis von hier erzielt Höchstpreise.
• A District: Sehr hohe Qualität.

Viele Top-Brauereien schreiben heute stolz "Yamada Nishiki aus dem Special A District Tojo" auf das Etikett, ähnlich wie ein Winzer "Grand Cru" schreibt.

4. Andere wichtige Reissorten im Vergleich

Yamada Nishiki ist der König, aber nicht der einzige Herrscher.

• Gohyakumangoku (Niigata): Der Gegenspieler. Erzeugt sehr trockene, leichte und "saubere" Sakes. Perfekt, wenn Sie es nicht so fruchtig mögen.
• Miyama Nishiki (Nagano/Akita): Eine kälteresistente Sorte. Ergibt Sakes mit einer feinen, körnigen Textur und etwas mehr "Gripp".
• Omachi (Okayama): Die älteste noch genutzte Sorte (ein Ur-Getreide). Sakes aus Omachi sind wild, erdig, kräuterig und haben eine treue Fan-Gemeinde ("Omachist").

Fazit & Kaufempfehlung

Wenn Sie einen Sake suchen, der beeindrucken soll – sei es als Geschenk oder für ein feines Dinner – greifen Sie zu einem Junmai Daiginjo aus Yamada Nishiki. Achten Sie auf das Etikett. Wenn dort "Special A" oder Regionen wie "Hyogo" oder "Banshu" stehen, haben Sie die Crème de la Crème vor sich.

👉 Entdecken Sie hier unsere kuratierte Auswahl an Yamada Nishiki Sakes