Sake verkosten wie ein Sommelier: Eine Schritt-für-Schritt Anleitung

Key Takeaways:

• Verkostung folgt dem Prinzip: Aussehen, Aroma (Uwadachi-ka), Geschmack (Fukumi-ka) und Abgang (Kire).
• Das "Schlangenauge" (Janome) im Becher hilft, die Klarheit zu prüfen.
• Lernen Sie Begriffe wie "Kire" (sauberer Schnitt) und "Kuritsuki" (Textur).

Sake zu trinken ist ein Genuss. Sake zu verkosten ist eine Entdeckungsreise. Wenn Sie verstehen, worauf Sie achten müssen, schmeckt selbst der günstigste Sake plötzlich spannender.

Anders als bei Wein, wo man oft schwenkt und schlürft, ist die Sake-Verkostung (Kikisake) etwas subtiler. Hier ist die Anleitung, wie die Profis-Richter in Japan vorgehen.

1. Das Aussehen (Appearance)

Nehmen Sie einen traditionellen Kikisake-Choko (einen weißen Becher mit zwei blauen Ringen am Boden). Diese Ringe nennt man "Janome" (Schlangenauge).

• Klarheit: Schauen Sie durch den Sake auf die blauen Ringe. Sind sie scharf und konturstark? Guter Sake sollte glasklar sein. Eine leichte Trübung (wenn es kein Nigori ist) kann auf einen Protein-Fehler (Hiochi) hindeuten.
• Farbe: Schauen Sie auf das weiße Porzellan. Ist der Sake transparent wie Wasser? Oder hat er einen goldenen/grünen Schimmer? Frisch gepresster Sake hat oft einen Grünstich. Gereifter Sake (Koshu) geht ins Bernsteinfarbene. Ein leichter Gelbstich ist bei Junmai normal und erwünscht (vom Reis).

2. Das Aroma (Nase)

Wir unterscheiden zwei Arten von Duft:

• Uwadachi-ka (Steigender Duft): Das Aroma, das Sie riechen, bevor Sie trinken. Stecken Sie die Nase tief ins Glas. Riechen Sie Frucht (Ginjo-ka)? Banane, Apfel, Melone? Oder eher Reis, Pilze, Joghurt?
• Fukumi-ka (Mund-Aroma): Das Aroma, das durch den Rachen in die Nase steigt, wenn Sie den Sake im Mund haben (Retronasal).

3. Der Geschmack (Palate)

Nehmen Sie einen kleinen Schluck und lassen Sie ihn über die Zunge rollen. Achten Sie auf die fünf Geschmacksrichtungen (Go-mi):

1. Amami (Süße): Ist er trocken oder lieblich? Die Süße bei Sake kommt vom Reis und fühlt sich oft weicher an als Zucker.
2. Sanmi (Säure): Sake hat weniger Säure als Wein (Succinylsäure, Milchsäure). Die Säure gibt dem Sake "Rückgrat". Ohne Säure schmeckt er flach.
3. Karami (Trockenheit/Schärfe): Ein Gefühl von Alkohol oder Würze.
4. Nigami (Bitterkeit): Eine leichte Bitterkeit im Abgang ist oft erwünscht, um die Süße auszubalancieren (wie bei Grapefruit).
5. Shibumi (Adstringenz): Das pelzige Gefühl auf der Zunge (selten bei gutem Sake, eher ein Fehler).

4. Der Abgang (Finish)

Das ist das Wichtigste bei gutem Sake. Japaner nennen es Kire (der Schnitt).
Ein Premium-Sake sollte nicht klebrig im Mund bleiben. Er sollte wie ein Samuraischwert "abschneiden" und verschwinden. Ein sauberer, knackiger Abgang (Kire) ist das Markenzeichen von Qualität, besonders bei Sake aus Niigata.

Profi-Tipp: Temperatur ändern

Sake ist das einzige Getränk, das seinen Geschmack radikal ändert, wenn man es in der Hand erwärmt. Probieren Sie Ihren Sake kalt, lassen Sie das Glas dann 5 Minuten stehen und probieren Sie erneut. Sie werden neue Nuancen entdecken.