Wie wird Sake hergestellt? Die Magie hinter Wasser, Reis und Koji

Inhaltsverzeichnis

1. Die 4 heiligen Zutaten
2. Koji: Der Pilz, der alles möglich macht
3. Der Prozess: Warum Sake schwieriger ist als Wein
4. Der Toji: Ein Leben für den Sake

Wenn Sie eine Flasche Premium-Sake für 30, 50 oder 100 Euro in der Hand halten, fragen Sie sich vielleicht: "Warum ist das teurer als mein Riesling?"

Die Antwort liegt im Aufwand. Sake zu brauen ist ein physischer und chemischer Hochseilakt. Während bei Wein die Natur die meiste Arbeit macht (Trauben haben Zucker, Hefe frisst Zucker = Alkohol), muss der Sake-Brauer den Zucker erst selbst herstellen. Mitten im Winter. Von Hand.

Die 4 heiligen Zutaten

Nach dem japanischen Reinheitsgebot braucht man für Premium-Sake (Junmai) nur vier Dinge:

• Reis (Saka-Mai): Spezieller Sake-Reis, der größer und stärker ist als Tafelreis. Er wird poliert, um Fette und Proteine zu entfernen.
• Wasser: Sake besteht zu 80% aus Wasser. Japanisches Wasser ist fast immer extrem weich, was dem Sake seine seidige Textur verleiht.
• Hefe (Kobo): Sie bestimmt das Aroma – von Banane bis Apfel.
• Koji: Das Geheimnis.

Koji: Der Pilz, der alles möglich macht

Es gibt ein altes Sprichwort unter Brauern: "Erstens Koji, zweitens Moto (Hefe-Starter), drittens Moromi (Maische)."

Koji ist gedämpfter Reis, der mit einem feinen Edelschimmel (Aspergillus oryzae) bestäubt wurde. Dieser Schimmel hat nur einen Job: Er knabbert die Stärke im Reiskorn an und wandelt sie in Zucker um.

Das Handwerk: Koji wird in einem speziellen, sauna-artigen Raum (Muro) hergestellt. Der Braumeister muss über 48 Stunden hinweg alle paar Stunden die Temperatur prüfen und den Reis von Hand umschichten – oft auch mitten in der Nacht. Ein Fehler hier, und die ganze Charge ist ruiniert.

Der Prozess: Warum Sake schwieriger ist als Wein

Sake nutzt eine Technik, die weltweit einzigartig ist: Die multiple parallele Fermentation.

Das ist biochemisches Chaos, das perfekt kontrolliert werden muss. Um die Hefe nicht zu überfordern, werden die Zutaten (Wasser, Reis, Koji) nicht auf einmal, sondern in drei Stufen über vier Tage hinweg in den Tank gegeben (Sandan Shikomi).

Der Toji: Ein Leben für den Sake

Der Chef der Brauerei heißt Toji (Braumeister). Traditionell verlassen Tojis ihre Familien im Herbst und leben den ganzen Winter über in der Brauerei, ohne einen Tag frei zu haben. Sie schlafen oft nur wenige Stunden, um den empfindlichen Koji zu überwachen.

Wenn Sie also das nächste Mal an einem Daiginjo nippen, schmecken Sie nicht nur Reis und Wasser. Sie schmecken die schlaflosen Nächte und die Hingabe des Toji.

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