Junmai

Junmai

Vier Zutaten, viele Richtungen

Junmai wird aus Reis, Reis-Koji, Hefe und Wasser gebraut. Destillierter Braualkohol kommt nicht hinzu. Diese klare Zutatenregel schafft einen gemeinsamen handwerklichen Rahmen, aber keinen einheitlichen Geschmack. Schon im Glas reicht die Spannweite von leicht und sehr trocken bis zu kräftigem Umami, angenehmer Säure, sanfter Süße oder feiner Perlage.

Im Zentrum steht Koji: mit Aspergillus oryzae beimpfter Reis. Der Koji-Pilz erschließt die Stärke des Reises als Zucker, während Hefe diesen Zucker gleichzeitig in Alkohol umwandelt. Diese parallel verlaufenden Vorgänge ermöglichen die Sake-Gärung. Schon innerhalb dieses gemeinsamen Rahmens öffnen unterschiedliche Angaben zur Herstellung weitere Wege durch die Sake-Welt. So verbindet Junmai eine gut verständliche Grundidee mit überraschend unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.

Auch Zusätze auf dem Etikett öffnen weitere Türen. Bei Junmai Ginjo bleiben höchstens 60 Prozent des Reiskorns erhalten; gebraut wird nach dem sorgfältigen Ginjo-Verfahren, häufig mit langsamer Gärung bei sehr niedrigen Temperaturen. Bei Junmai Daiginjo liegt dieser Anteil bei höchstens 50 Prozent. Der Poliergrad nennt dabei den Teil des ursprünglichen Korns, der nach dem Mahlen übrig ist.

Von trocken bis tief und würzig

Für einen geradlinigen Einstieg stehen zwei trockene Pole bereit: Obata Manotsuru Dry Junmai ist sehr trocken und zugleich leicht; Hananomai Junmaishu Karakuchi zeigt sich kräftig, erfrischend und sehr trocken. Dazwischen liegt Zuikan Junmai Kowappa mit Reisgeschmack, Umami, angenehmer Säure und jugendlicher Frische. Matsumidori Tokubetsu Junmai setzt einen anderen Akzent, mit einer Balance aus Süße und Säure.

Mehr Tiefe bringen traditionelle Wege zur Startermaische. Bei Kimoto entwickeln sich natürlich vorkommende Milchsäurebakterien und schaffen das saure Umfeld für die Hefe. Yamahai ging aus dieser Methode hervor; warmes Wasser und Temperaturkontrolle fördern die natürliche Auflösung des Reises und das Wachstum der Milchsäurebakterien. Afuri Ohana übersetzt Kimoto in kraftvolles Umami, würzige und erdige Anklänge sowie einen langen, trockenen Abgang. Afuri „Yamahai“ wirkt dagegen tief und leicht süß. Izumibashi Kimoto Kurotonbo, aus Yamada-Nishiki-Reis aus der unmittelbaren Umgebung der Brauerei, reift zwei Jahre im Tank und kann bei Zimmertemperatur oder warm getrunken werden.

Perlage und Reife als Kontrast

Junmai kann auch prickeln. Izumibashi Sparkling Junmai Negori ist unfiltriert und erhält durch eine zweite Gärung in der Flasche feine Perlage sowie einen fruchtigen, frischen Charakter. Kuroobi Yuyu führt in die entgegengesetzte Richtung: Der ungewöhnliche Blend aus Junmai und Junmai Daiginjo reift zwei Jahre in Keramiktanks. Zwischen unkomplizierter Milde, trockenem Zug, Umami, Säure und Reife entsteht so eine Auswahl, in der die Zutatenregel Orientierung gibt, ohne die Ausdrucksformen einzuengen.